解凍就是對冰凍食品中水晶體的破碎的一個過程。其目的就是要讓冰凍食品的水晶重新進(jìn)入食品組織結(jié)構(gòu)。如果處理不當(dāng)就會引起分離并出現(xiàn)滴水現(xiàn)象。對冷凍食品的解凍提出了以下幾個要求：
A、凍時間要短
B、色調(diào)、香味、營養(yǎng)價值、新鮮成度與組織構(gòu)等質(zhì)量下降較少
C、滴水不能出現(xiàn)，出品率高，并保持食品衛(wèi)生。
由于冰與水在微波頻率下的微波吸收相差懸殊，冰的介電常數(shù)約為3.2,損耗角正切為0.001，而水的介電常數(shù)約為80，損耗角正切值為0.25。因此在烹調(diào)冰凍食品時，如果不先解凍，必將出現(xiàn)嚴(yán)的加熱不均勻。
此外，肉類的熱傳導(dǎo)在冷凍前后差別很大，其導(dǎo)熱率在30℃時約為0.42，而在-25℃時則為1.2。
在食品工業(yè)上利用微波解凍設(shè)備，可以節(jié)省許多時間并保證質(zhì)量。利用解凍時，利用微波解凍肉類的所需的能量約為0.02~0.45Kwh/Kg，所用的功率密度約0.05~0.08Kw/Kg(達(dá)到-4℃左右的易于切割的狀態(tài))。
微波解凍流程：食品速凍（-20℃左右 ----- 微波解凍（加熱-4℃使其晶體碎）---- 放入空調(diào)房（溫度為-1℃，保持24小時）。第二天即可進(jìn)入食品加工。
所以微波解凍必需為強(qiáng)能量，快速度加熱過程。
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